Aspekte der Ernährung - Ein Projektbericht
C 20 - C 23  Im Weltladen und in der Backstube

C 20  Besuch beim Weltladen

Aus dem Bericht einer Arbeitsgruppe

Der Kiwicha-Weltladen erhält seine Produkte nicht von großen Lebensmittelkonzernen, sondern von Organisationen, die auf "fairen Handel" spezialisiert sind und direkt bei den Erzeugern, insbesondere den Kleinbauern einkaufen. Die größte Organisation ist die GEPA, die vor allem von den Kirchen getragen wird. Außerdem gibt es noch den Dritte-Welt Partner und EI Puente. Fairer Handel soll die Lebensbedingungen der Kleinbauern in der sog. Dritten Welt verbessern und sichern. Wie die Mitarbeiterin des Ladens sagte, gehe es ihnen nicht um "Entwicklungshilfe", sondern um Förderung der Selbständigkeit und Gleichberechtigung der im internationalen Handel benachteiligten Erzeuger. Zu den konkreten Maßnahmen des fairen Handels gehörten: deutlich über dem Weltmarktpreis liegende Erzeugerpreise, die den Kleinbauern über mehrere Jahre garantiert werden, Hilfen bei der Entwicklung des Anbaus (Vorfinanzierung), längerfri tige Liefer- und Abnahmeverträge, Zuschläge für ökologische und soziale Projekte, wie z. B. Bildung und Gesundheit. Für das "Transfair"-Siegel gebe es feste Richtlinien, deren Einhaltung kontrolliert werde.

Die Lebensmittelprodukte des Kiwicha-Weltladens stammten ganz überwiegend aus biologischem An bau, wie z. B. Kaffee und Tee. In Sri Lanka und In dien gebe es Projekte, bei denen die Umstellung auf biologischen Teeanbau gefördert werde. Statt frische, aber unreife Mango-Früchte aus Brasilien ein fliegen zu lassen, wie dies die Supermärkte mach ten, würden im Weltladen getrocknete, aber von reifen Früchten stammende und deshalb sehr fruchtig schmeckende Mangoschnitten verkauft. Die Schokolade sei zwar in der Schweiz hergestellt, aber dazu werde reiner Rohrzucker von den Philippinen und Kakaobutter aus Bolivien verwendet, die "fair" gehandelt seien. Auch bei der Verpackung werde auf Umweltverträglichkeit geachtet (keine Alufolien).

Im Team des Weltladens arbeiten Studenten, Berufstätige, junge und ältere Mütter. Die Mehrzahl der Mitarbeiter sind Frauen. Sie arbeiten alle ehren amtlich. Der Gewinn des Ladens werde für die Aufklärungsarbeit in Deutschland, insbesondere in Stuttgart, und zur Förderung von Projekten in Peru und Ägypten verwendet.

Folgende Lebensmittelprodukte gibt es im Kiwicha Weltladen:

- Kaffee aus Mexiko, Costa Rica, Nicaragua, Kuba, EI Salvador, Tansania
- Tee aus Indien, Nepal, Sri Lanka, Tansania
- Kakao aus Bolivien
- Honig aus Argentinien, Chile, Mexiko, Uruguay
- Vollrohrzucker aus den Philippinen, Palmzucker aus Indonesien
- Vollreis aus Thailand
- fünf Schokoladesorten
- verschiedene Nüsse und Nußcremes
- Bananen aus Costa Rica.

Die Bananen würden wöchentlich vom Direktimporteur Banafair e.V. geliefert. Dieser handle nach den Prinzipien des fairen Handels und wolle eine Alter native zu den großen Konzernen sein.

C 21  Besuch einer Bäckerei

Ein Exkursionsbericht
Die Führung fing um 8 Uhr an, und in der Bäckerei war bereits voller Betrieb. Von Herrn Scholl erfuhren wir, daß der Bäckeralltag schon um 3 Uhr morgens beginnt. Als wir eintrafen, wurden gerade die Brezeln gebacken. Frühstücksbrötchen, Vollkornbrote und Vollkorncroissants waren bereits fertig. In dieser Bäckerei werden die meisten Brote und Brötchen von Hand geformt, doch es ist erstaunlich, wie schnell es geht. Wir haben die Herstellung von Brezeln und Laugenbrötchen beobachtet. Zuerst wer den die Teigröllchen aus der Maschine zu Brezeln geformt. Dann werden die Brezeln und die vorgeformten Brötchen eine Weile draußen stehengelassen, damit sich eine leichte Kruste bildet. Danach werden sie blechweise in ein Bad mit Natronlauge getaucht, eingeschnitten, gesalzen und in den Ofen geschoben, wo sie bei einer Temperatur von etwa 280 Grad gebacken werden. Täglich werden so beim Bäcker Scholl 900 Brezeln hergestellt. Außerdem haben wir bei der Herstellung von Dinkelbroten zugeschaut. Es ist die einzige Brotsorte, die bei dieser Bäckerei mit Hilfe einer Maschine geformt wird. Trotzdem erfordert es viel Geschick und Zeit. Dinkelbrot ist die besondere Spezialität dieser Bäckerei. Uns wurde erklärt, daß Dinkel sehr gesund sei, da er gegen Umwelteinflüsse äußerst resistent sei. Er bestünde zu 30 % aus Spelz und sei somit die reinste Getreidesorte. Außerdem habe er einen hohen Eiweißgehalt (15 %), viel Magnesium und Calcium. Er ist teurer als die anderen Getreideso ten. Der Ertrag sei aber für die Dinkelbauern geringer als etwa bei Weizen. Herr Scholl kenne seine Getreidebauern und könne so sicher sein, daß er keine Zusatzstoffe wie bei den fertigen Backmischungen verarbeite. Er lasse sich seine Brote vom Institut für Ernährungslehre der Universität Hohen heim analysieren und z. B. den Magnesiumgehalt nachweisen.

Die meisten Brote werden mit Zusatz von Hefe her gestellt. Ausnahme ist das Roggenbrot sowie Dinkelbrot. Uns wurde ein Brot ohne Hefe, das Sojabrot, vorgeführt. Diese Methode heißt Spontangärung. Dafür werden Honig, Zitronen-, Ameisensäure und Quellmehl (abbaubar) zugesetzt. Je mehr Wasser das Brot enthalte, desto besser sei es. Der Nachteil dieses Brotes sei, daß es schnell ranzig werde.

Industriebrot. In Supermärkten, so sagte uns Herr Scholl, werde Industriebrot angeboten. Es werde industriell gefertigt und sei nicht, wie oft in der Werbung versprochen wird, natürlich. Es enthalte eine Menge Zusatzstoffe, bei denen der Kunde oft nicht wisse, was sich dahinter verbirgt. Bei den fertigen Backmischungen wüßten selbst die Hersteller nicht genau, was alles drin sei.

Hier einige Beispiele:
Golden Toastbrot: Weizenmehl, Wasser, Hefe, Fett (pflanzliches und tierisches), Zucker, Speisesalz, Backmittel E 322 (ein unschädlicher Stoff, der hauptsächlich aus Soja gewonnen wird). Weizenmischbrot: Mehl, Wasser, Natursauerteig, Hefe, Salz, Backmittel ohne Nummernangabe. Hotdog-Brötchen: Weizenmehl, Wasser, Zucker, Hefe, pflanzliches ÖI, Backmittel E 472e (= Monoacetyl und Diacetyl-Weinsäure) sowie Sorbinsäure. (Für Allergiker sind solche Angaben unzureichend.) Dem Film "Schrot(t) und Korn" entnahmen wir Ge naueres, was ein Brot aus dem "Brotlabor" enthält: Kartoffelstärke, Sonnenblumenkerne, Bananen chips, Kochsalz, Sojagrieß, Calciumacetat, Gips, Monocalciumphosphat, Natriumdiacetat, Lecithine, Tricalciumphosphat, Kreide, Traubenzucker, Citro nensäure (aus Schimmelpilzen), Vitamin C, Schimmelpilze und Mehl. Viele dieser Inhaltsstoffe können Allergien hervorrufen.
Mehlfestigungsmittel enthalten: Cytin (aus Menschenhaaren aus China gewonnen), Hufe und Nägel. Beim Sauerteig lockert "Kunstsauer" den Teig. Jedes dritte Brot - so Bäcker Scholl - komme heute vom Fließband einer Backfabrik.

C 22  Bilder aus der Backstube

Anrührmaschine für Verschiedenes

Das Bäckerehepaar Grieb

An diesem Tisch werden Brezeln noch von Hand "geschlängelt" Bilder: G. Waag

C 23  Der Wirtschaftskontrolldienst

Für die Lebensmittelüberwachung ist der Wirtschaftskontrolldienst (WKD) zuständig. Er existiert in dieser Form nur in unserem Bundesland. Er ist direkt der Polizei unterstellt. Rund 500 Beamte sorgen durch Betriebskontrollen und Entnahmen von Lebensmitteln dafür, daß die lebensmittelrechtlichen Vorschriften eingehalten werden. Bei unserem Be such des WKD erfuhren wir Genaueres über seine Arbeitsweise:

Routinemäßige Betriebskontrollen

Sie werden in allen Lebensmittelbetrieben durchgeführt wie: Lebensmittelgeschäften, Bäckereien, Süßwarenfabriken, Gaststätten, Großküchen (Kantinen, Krankenhausküchen) sowie Wochenmärkten, Volks- und Straßenfesten. Ebenso werden Hersteller und Importeure von Bedarfsgegenständen und Tabakwaren überwacht. Je nach Art des Betriebes wirken Lebensmittelchemiker, Tierärzte und Ärzte bei der amtlichen Lebensmittelüberwachung als Sachverständige mit.

Im einzelnen werden überprüft:

- die Sauberkeit von Arbeitstischen, Maschinen und Arbeitsgeräten

- der bauliche Zustand der Räume (Böden, Decken, Fenster, Türen)

- Kühl- und Tiefkühleinrichtungen - die Abfallagerung

- die sanitären Einrichtungen

- die Gesundheitszeugnisse der Beschäftigten - die Schutzbekleidung, der Haarschutz

- die Lagerung der Lebensmittel - eventueller Ungezieferbefall

- der Transport von Lebensmitteln in Gebinden und Fahrzeugen

- der zügige Arbeitsablauf.

Jeder Betrieb wird jährlich ein- bis zweimal kontrolliert. Betriebe, die leichtverderbliche Lebensmittel herstellen oder verarbeiten, z. B. Fleisch, Milch, Fisch sowie Speiseeis werden besonders intensiv überwacht. Während der Betriebskontrolle werden meist auch Lebensmittelproben gezogen, jährlich sind das über 50 000. Die Betriebskontrollen finden ohne vorherige Ankündigung statt. Eine lückenlose Erfassung aller unerwünschten Lebensmittelinhaltsstoffe, wie sie der Verbraucher fordert, scheitert an den hohen Kosten für Personal, Geräte und Chemikalien.

Liegen die Beanstandungen bei einem Betrieb zu hoch, kann es zu einem Strafverfahren kommen. Schon öfters sind z. B. Bäcker zu Geldstrafen verurteilt worden oder ein Gemüseladen gar geschlossen worden. Besonders krass scheinen die Verstöße gegen die Lebensmittel- und Hygienevorschriften auf Straßenfesten oder z. B. auf den verschiedenen Weihnachtsmärkten in den Stadtteilen zu sein. Da es sich hier aber meist nicht um gewerbliche Anbieter handelt, werden keine Geldstrafen verhängt, sondern man beläßt es bei Belehrungen.

Kontrollen nach Beschwerden

Verbraucher können sich über verdorbene Lebensmittel oder die Nichteinhaltung von Umweltschutzauflagen beim Wirtschaftskontrolldienst beschweren. Dieser überprüft daraufhin die Beanstandungen. Man kann sich dazu an jede Polizeidienststelle wenden.

Was macht der Wirtschaftskontrolldienst mit ihrer Beschwerde ?

Gefahrenabwehr! Der WKD informiert die Lebensmittelüberwachungsbehörde

Strafverfolgung! Der WKD ermittelt

Betriebsinspektion Hygienekontrolle Rohstoffe und Zutaten Lieferanten Vertriebswege Warenbestand

Amtliche Probe Untersuchung der Beschwerdeprobe und Vergleichsprobe durch Chemiker Tierärzte, Mediziner

Beanstandung Gutachten und Inspektionsberichte durch Sachverständige

Der WKD ergreift Maßnahmen:
In der Regel auf Weisung der zuständigen Behörden

Mängelbeseitigung
Beschlagnahme
Betriebsschließung
Warnung der Verbraucher
Anzeige wegen Verstößen

Nach einer Broschüre des Wirtschaftskontrolldienstes, 1995